葡萄糖漿：是一種以淀粉為原料，在酶或酸的作用下產生的淀粉糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖和四糖以上。 又稱液體葡萄糖，葡麥糖漿。

果葡糖漿：是一種重要的單糖甜味劑，由植物淀粉水解和異構化制成。果葡糖漿的生產不受地區和季節的限制，設備相對簡單，投資成本低。因為它主要由果糖和葡萄糖組成，所以它被稱為果葡糖漿。

麥芽糖漿：以優質淀粉為原料，經液化、糖化、脫色過濾、精細濃縮而成，以麥芽糖為主要成分。

麥芽糖( ltose)是經α-1.4糖苷鍵連接兩個葡萄糖單位，也稱為麥芽二糖。因C1羥基有兩種不同位置的異構體α-和β-異構體。麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質量分數低于60%的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，60%~70%的麥芽糖質量分數稱為高麥芽糖漿，70%以上的麥芽糖質量分數稱為超高麥芽糖漿。

玉米麥芽糖：采用優質玉米淀粉，經過多種酶水解，產品是一種無色、透明、粘稠的液體，質地清晰、透明、溫和純凈、甜度低、麥芽香味、烹飪溫度高、冰點低、抗結晶等優點，常用于果醬、果凍，防止糖結晶，高麥芽可發性好，也廣泛應用于面包、蛋糕、啤酒，它還廣泛應用于糖果、飲料、制食、冷凍食品、調味品等領域。

山梨醇：白色吸濕粉或晶狀粉、片狀或顆粒，無異味。易溶于水(1g溶于約0.45mL水)，微溶于乙醇和乙酸。它有涼爽的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相似。它是一種營養甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑，廣泛應用于食品生產中，可作為烘焙食品的濕潤劑、保濕劑、協同天然防腐劑和甘油。

蜂蜜：主要成分為轉化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白質0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有機酸、維生素、礦物質和蜂蠟。它嘗起來很甜，營養價值很高。由于某些成分在烘焙過程中會被破壞，因此不常使用，但它們被用作表面涂層的材料，以增加顏色。

異構糖漿：是一種由淀粉制成的葡萄糖漿，經異構化反應將約150%的葡萄糖轉化為果糖，然后凈化濃縮后制成的糖漿。為了防止糖漿中的葡萄糖結晶，在作為商品出售時，通常會將低聚特或蔗糖的液體混合糖加入總糖的%左右。

蔗糖

用于烘焙食品的蔗糖主要有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。蔗糖是應用較廣泛的理想甜味劑?？鞓返奶鹞兑筇鹞都冋?，反應快，甜度快。蔗糖 甜味符合這一要求。蔗糖的甜味是純的， 舌尖味蕾時，一秒鐘內感覺到甜味，很快達到較高甜度，30秒左右消除甜味。葡萄糖的甜味比蔗糖慢，甜度低。蔗糖熱量高，約1672kj/100g，然而，蔗糖的缺點主要是溶液中的蔗糖容易結晶和沉淀，給食品加工操作帶來困難，對產品產生不利影響；蔗糖還能促進齲齒，影響人體健康的問題，如心臟病的發生，起人們的關注。因此，蔗糖的用量在現代食品加工中逐漸受到限制。

白砂糖： 與其它糖類相比，蔗糖是一種白色透明的純糖晶體。將這種糖溶解并長時間放置以緩慢結晶。得到的大結晶稱為冰糖。白砂糖溶解度高，00c飽和溶液含糖 .溶解度隨溫度升高而增加13%。1000c溶解度為82.97%。白砂糖的精制度越高，吸濕性低。 白砂糖微溶于沸騰的純酒精，不溶于氯仿、醚、甘油等有機溶劑。 液糖(也稱糖漿)，即砂糖溶液，一般用于工廠的自動化操作。因此，有必要了解砂糖溶液的物理性質。砂糖的溫度、濃度及其粘度如表所示。 砂糖溶液的溫度和濃度與粘度有關 注：①表中為“Engler粘度測定結果。 ②濃度單位為100ml水中砂糖克數；測量濃度時溫度為300c。 ③流下速度指100ml糖從粘度計孔流下所需的秒數。

黃砂糖 ：黃砂糖是制造白砂糖的主要產物。它含有黃色，因為它含有未清洗的糖蜜雜質。用土法鍋煮的糖含有 有更多的雜質，所以它被稱為紅糖或紅糖。黃砂糖通常用于低、中檔產品，因為它含有更多的雜質。其銅含量高，易使餅干在儲存過程中變質。黃砂糖含水量高，一般不宜直接使用，常以糖的形式使用。在衛生管理中也要注意不要生食。

綿白糖：綿白糖是由粉狀蔗糖和轉化糖制成的。它非常干凈。由于顆粒小，易于攪拌和溶解。面包和餅干可以在加工過程中直接加入。它還更多地用于制作油性面包和油炸面包圈表面的裝飾粉，以增加食欲和甜味。綿白糖容易結塊。為了防止結塊，經常與玉米粉混合。

糖漿轉化：糖果糖和葡萄糖漿通過酶或酸分解成單糖。

麥芽糖：麥芽糖是一種糖醇食品，由大米、大麥、小麥、小米或玉米等谷物制成。

麥芽糖脫色:為什么現代麥芽糖看到白色？因為糊精是從里面提取的；所以沒有糊精的天然谷物精華；真正的紅色麥芽糖是棕紅色的 沒有提取糊精的是老味道的焦糖。當我還是個孩子的時候，我看到的麻糖和從我自己的土壤方法中提取的麥芽糖都是這種傳統味道；現代烘焙企業為了利益提取糊精，然后將糊精放入其中——然后發明了一些無用的烘焙原料：如香粉和烘焙奶粉……看配方(配方表:糊精)。

糖的家庭分為單糖、雙糖和多糖。

@果葡糖漿與低聚果葡糖漿與高聚果葡糖漿的關系是兄弟關系

@果葡糖漿和葡萄糖漿是表兄弟

@麥芽糖和麥芽糖是表兄妹關系

@異構糖醇、山梨糖醇和木糖醇是三代同宗親屬

制作焦糖的主要品種有法焦糖、麥芽糖化法焦糖和焦糖粉(粉末焦糖)三種。

麥芽糖化法

原料：麥芽糖的主要成分是麥芽糖和糊精，它們是由淀粉糖化產生的，所以所有含有淀粉的原料都可以作為麥芽糖。過去，日本使用大米，但由于大米原料昂貴，大部分改為土豆淀粉、土豆淀粉和玉米淀粉作為生產麥芽糖的原料。

糖化劑：過去，大麥芽被用作糖化劑，主要用于大麥芽α、β淀粉酶。α-淀粉酶又稱液化淀粉酶，β-淀粉酶也被稱為糖化淀粉酶。據日本報道，麩皮已被用作麩皮β-淀粉酶和脫脂大豆中的淀粉酶β-淀粉酶應用于麥芽糖生產。用麥芽糖生產。

淀粉乳調制：淀粉加水后使用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉0.02 ~0.08%，要求較合適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

液化反應：根據淀粉的類型，如土豆、土豆淀粉為原料，通常為85℃液化較終升溫至120℃，玉米淀粉采用二級液化法，即二次加入α-淀粉酶。

糖化反應：液化后冷卻至60℃左右，加入β-淀粉酶保持55個溫度℃4小時糖化。

過濾：糖化后，糖化糯米過濾去渣，必須澄清糖液。

脫色:活性炭活性炭脫色，大型工廠用炭柱脫色。

離交：為了凈化糖液，樹脂必須通過陽陰組合的離子交換。

脫色：為獲得高白焦糖，再次脫色。

濃縮：糖濃縮時保持680mm汞柱的真空度，使顏色不易加深。根據不同麥芽糖規格的要求，將糖濃縮到75~85%，即麥芽糖成品。

粉末焦糖

采用噴霧干燥法，麥芽麥芽糖干燥，工藝設備一般與奶粉噴霧干燥。

酸糖化法

用鹽酸調節淀粉乳pH值為2，不銹鋼反應罐120℃再加20分鐘Na2CO3溶液調pH至4.5.其余工序與麥芽芽芽糖一起生產。

糖漿和糖醇在市場上泛濫

為了利益，現代商業本末倒置——尤其是市場上泛濫的糖漿，根本沒有按照嚴格的糖漿轉化技術進行操作了很多欺騙世界、盜名的方法來美化延神糖漿市場。再加上現代企業的懶惰和便利，市場上的月餅糖漿其實會導致月餅質量的下降:

①月餅走形和瀉角

②固形差

③美拉德反應不佳

④蛋糕皮會導致一系列質量連鎖反應。蛋糕烘焙baking在加工糕點中，各種匹配的糖漿、糖醇、麥芽糖和麥芽糖的比例不同；因此，較好的辦法是自己煮。